Zutaten
Für das Grundrezept
- 440 g Weizenmehl Typ 812 (ODER 300 g Typ 1050 + 140 g Typ 405)* (plus extra Mehl zum Kneten) (siehe Notizen!)
- 20 g Zucker
- 1 ½ TL Salz
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 240 ml warmes Wasser
Mögliche Toppings
- Meersalz
- Sesam
- Mohn
- Geröstete Zwiebeln und/oder Knoblauch
- Was dir sonst noch so einfällt!
Optional: Süße Bagel-Varianten
- Dieselben Zutaten wie im Grundrezept, plus:
- 1 EL brauner Zucker
- Deine süße(n) Zutat(en) nach Wahl, z. B. Zimt & Rosinen, Heidelbeeren oder vegane Chocolate Chips/Schokodrops
Anleitung
Für das Grundrezept
- Zuerst alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
- Nun eine Vertiefung in die Mehlmischung drücken und zuerst ca. 100 ml vom warmen Wasser hineinschütten, dann mischen, und immer mehr Wasser hinzufügen und dabei mischen bis ein homogener, fester, feuchter Teig entsteht.
- Auf einer glatten, bemehlten Arbeitsfläche den Teig ca. 10 Minuten lang kneten; er sollte am Schluss glatt und elastisch sein und nicht zu fest. Beim Kneten immer mal wieder etwas Mehl einarbeiten, falls der Teig zu klebrig wird.
- Eine Schüssel mit Öl einfetten und den Teig darin ein paar Mal wenden, damit alle Seiten ans Öl gekommen sind. Dann den Teig in die Schüssel legen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen – er sollte ungefähr 2 mal so groß sein wie am Anfang.**
- ALTERNATIV: Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, um den Geschmack etwas zu vertiefen – dazu am besten die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig am nächsten Tag ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor du weitermachst.
- Egal, ob du den Teig "normal" oder über Nacht hast gehen lassen, so geht es weiter: Den Teig abschlagen (= mehrmals mit der Faust nach unten drücken) – dabei solltest du hören, wie ein wenig Luft aus ihm rausgeht.*** Den Teig dann weitere 10 Minuten stehen lassen.
- Den Teig in 8 Portionen aufteilen (ich mache manchmal auch einfach nur 6 daraus, um größere Bagels zu erhalten).
- Die einzelnen Portionen in Bälle formen. Einen glatten Ball bekommst du, wenn du den Teig leicht gegen deine Arbeitsoberfläche drückst und mit deiner Hand Kreisbewegungen machst.
- Nun einen Zeigefinger in etwas Mehl stecken und dann langsam in die Mitte von einem der Teigbälle drücken, bis er zur anderen Seite durchdringt. Dann mit deinen Händen das kleine Loch ausdehnen, bis es ca. ⅓ des Durchmessers des Bagels hat. Den fertig geformten Bagel kannst du dann schon beiseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wiederhole diesen Schritt mit den restlichen Teigbällen.
- Die fertig geformten Bagels weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit kannst du einen großen, flachen Topf mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Ofen kannst du auch schon mal auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Die Temperatur des Herdes runterdrehen (bei 9 Stufen ca. Stufe 4 wählen). Ein paar Bagels in den Topf geben (es sollte noch etwas Platz zwischen den einzelnen Bagels sein, da sie durch diesen Prozess noch etwas größer werden). Sie sollten relativ zügig an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Dann 1 Minute so kochen lassen, die Bagels dann umdrehen und noch 1 Minute kochen lassen. Dann die Bagels herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen, während du die nächsten kochst.
- Nach dem Kochen ist der Zeitpunkt, um die Bagels mit den Toppings deiner Wahl zu bestreuen; da sie noch nass sind, müssen sie nicht mit Ei oder sonst was bestrichen werden, damit die Toppings kleben. Ich toppe sie gerne mit Saaten, aber du kannst nehmen, was du möchtest! In den Zutaten stehen ein paar Vorschläge, die du auch gut kombinieren kannst, wie bei einem "Everything Bagel".
- Nachdem du alle Bagels gekocht hast, kannst du sie wieder auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Ca. 20 Minuten lang backen, oder bis sie schön goldbraun aussehen.
- Kurz abkühlen lassen und mit einem Aufstrich oder Belag deiner Wahl genießen! Siehe Notizen für Vorschläge.
Optional: Süße Bagel-Varianten
- Süße Bagels sind in den USA auch sehr beliebt – man sieht oft Cinnamon Raisin (= Zimt & Rosinen), Heidelbeer- oder Chocolate Chip Bagels. Wenn du süße Bagels machst, empfehle ich es, 1 EL braunen Zucker (und ggf. 1 EL Zimt) zu den trockenen Zutaten hinzuzugeben. Ansonsten folgst du dem Grundrezept und arbeitest deine ausgewählte Zutat beim Kneten ein!
- Wenn du Rosinen verwendest, solltest du diese davor ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, um sie zu rehydrieren – so werden sie weicher und lassen sich besser in den Teig einarbeiten.
- Rehydrierte Rosinen und Heidelbeeren haben viel Flüssigkeit, deswegen kann es bei diesen Zutaten sein, dass du beim Kneten noch mehr Mehl einarbeiten musst, um die richtige Teigkonsistenz zu erreichen!
Notizen
Die wichtigsten Fragen und Antworten zu Bagels
Die einfache Antwort: Ja, das klassische, hier vorgestellte Grundrezept für die weltbesten Bagels wie in New York ist vegan! Auch die Toppings in diesem Rezept sind vegan.
In den USA gibt es eine Mehlsorte namens „bread flour“, welche einen sehr hohen Gluten- und daher Proteingehalt hat. Dieses Mehl ist Teil des Geheimnisses, warum amerikanische Bagels so saftig und „chewy“ sind im Vergleich zu deutschen. Das deutsche Äquivalent wäre Weizenmehl Typ 812, das ist aber schwer zu finden. Man kann allerdings einen sehr ähnlichen Effekt erzielen, indem man 1050er-Weizenmehl und 405-er Weizenmehl im Verhältnis 2:1 mischt.
Die Bagels halten sich ein paar Tage bei Raumtemperatur z. B. in einer Brotdose oder einem Frischhaltebeutel, und lassen sich wunderbar toasten. Sie können auch eingefroren werden – ich mache gerne mehrere Ladungen auf einmal und friere einige Bagels ein, damit ich mir die ganze Arbeit nicht so oft machen muss. Zum Auftauen kannst du die Bagels dann mit etwas Wasser beträufeln und ein paar Minuten bei 200 Grad Umluft in den Backofen tun; alternativ kannst du sie dazu in ein feuchtes Stück Küchenrolle einwickeln und immer für ca. 10 Sekunden am Stück in der Mikrowelle erwärmen, bis sie weich sind. Danach kannst du sie hervorragend toasten.
Bagels sind gleichmäßig rund und haben immer ein Loch in der Mitte. Das Loch macht die Bagels leichter und hilft dabei, sie schneller zu kochen. Außerdem bildet sich beim Backen eine zusätzliche Kruste durch die größere Teig-Oberfläche. Das Loch diente den Bäckern in der Vergangenheit auch zum einfacheren Herausnehmen beim Kochen und zum leichteren Transport. Auch bei der Lagerung und beim Verkauf der Bagels hilft das Loch – sie lassen sich aufgereiht an Schnüren oder Holzstangen besonders gut lagern und präsentieren. In dieser Form wurden Bagels in Osteuropa sowohl in Bäckereien als auch an Marktständen und auf der Straße verkauft. Auch in New York wurden die Bagels noch bis in bis in die 1970er-Jahre so ausgeliefert.
Wenn du denkst, Bagels sind eine Erfindung aus Amerika, dann liegst du falsch. Zwar sind sich Historiker bis heute nicht so sicher, wer den Bagel eigentlich erfunden hat, jedoch gibt es zahlreiche Quellen, die darauf hindeuten, dass der Bagel seinen Ursprung in Europa hat.
Durch den Kochprozess behalten die Teigringe beim Backen ihre Form und es entsteht die für Bagels typische harte, glänzende Kruste, wobei das Innere noch weich bleibt. Außerdem ist das Kochen der Bagels ein weiterer Grund für ihre einzigartige Konsistenz: Desto länger du sie kochst, desto mehr „chewy“ werden sie.