Brauner Zucker beim Backen: Deutschland vs. USA

In nordamerikanischen Backrezepten sieht man in der Zutatenliste ganz oft braunen Zucker stehen – allerdings ist dieser nicht derselbe, den wir in Deutschland kennen. Aber was macht ihn denn anders und wofür wird er genutzt? In diesem Beitrag wird erklärt, inwiefern sich der amerikanische braune Zucker vom deutschen unterscheidet, was das beim Backergebnis ausmacht – und wie man den Zucker selbst herstellen kann, wenn man amerikanische Backwaren so authentisch wie möglich nachbacken möchte.

Brauner Zucker in Deutschland

Beachte, dass brauner Zucker, wie wir ihn in Deutschland kennen, auch nicht dasselbe wie Rohrzucker ist, denn diese werden oft verwechselt. Während Rohrzucker aus dem Zuckerrohr gewonnen wird und von Natur aus eine braune Farbe hat, wird brauner Zucker – genauso wie weißer Zucker – aus der Zuckerrübe gewonnen. Er entsteht im Laufe des Herstellungsprozesses von weißem Haushaltszucker; er ist ein Zwischenprodukt des sogenannten Raffinationsprozesses. Bei der Herstellung von Zucker aus der Zuckerrübe entsteht nämlich ein Zuckersirup, auch Melasse genannt. Die Sirupreste werden mithilfe des Raffinationsprozesses getrocknet und entfernt. Werden diese vollständig entfernt, entsteht normaler weißer Haushaltszucker, auch Raffinadezucker genannt.

Um braunen Zucker zu bekommen, wird dieser Prozess der Raffination (= Reinigung) einfach nicht zu Ende geführt. So werden die Sirupreste nicht gänzlich entfernt, was dem Zucker die braune Farbe verleiht. Außerdem hat er dadurch eine leicht andere Konsistenz, die dem etwas höheren Feuchtigkeitsgehalt bedingt ist, und einen intensiveren, karamellartigeren Geschmack im Vergleich zu herkömmlichem Haushaltszucker. Wer also seine Backwaren gerne etwas aromatischer hat, kann dafür gerne auch mal braunen Zucker verwenden.

Brauner Zucker in den USA

In Amerika gehen sie mit dem Ganzen noch einen Schritt weiter. Wenn man an US-amerikanische Backwaren denkt, denkt man z. B. an üppige, geschmacklich intensive Brownies oder schön saftige, „chewy“ Cookies. Der malzigere Geschmack, aber vor allem die besondere Konsistenz, die deutsche Backwaren oft nicht so sehr aufweisen, macht viel aus – und ein wichtiger Grund dafür ist der braune Zucker, der in den USA verwendet wird.

Dieser ist nämlich noch karamellartiger und vor allem feuchter als der deutsche, da er einen noch höheren Melasseanteil hat; er ist fast schon klebrig. Das liegt daran, dass er nicht wie in Deutschland als Zwischenprodukt des normalen Herstellungsprozesses gewonnen wird, sondern es wird fertige Melasse einfach mit fertigem Haushaltszucker vermischt, dann abgepackt und in amerikanischen Supermärkten verkauft. Dadurch, dass die dickflüssige Melasse zu dem fertigen Zucker hinzugefügt wird, wird sie nicht nochmal wie im Raffinationsprozess ausgetrocknet und teilweise herausgefiltert – dies verleiht dem Endprodukt viel mehr Feuchtigkeit und es ist zudem einfacher, den genauen Melasseanteil zu bestimmen.

Kann man amerikanischen braunen Zucker auch selbst herstellen?

Kurz gesagt: Ja!

Ich habe den Zucker für meine amerikanischen Backwaren früher immer aus den USA oder auch aus Großbritannien (dort gibt es ihn nämlich auch) mitgebracht, doch das war immer sehr umständlich, zumal ich nicht so regelmäßig dort war. Online bestellen wollte ich ihn aber auch nicht dauernd – irgendwann bin ich dann also auf die Idee gekommen, zu schauen, ob man ihn auch selbst herstellen kann. Und tatsächlich ist es sehr einfach! Amerikanischer brauner Zucker, auch „packed brown sugar“ genannt, ist nämlich – wie schon gesagt – wirklich nichts weiter als eine Mischung aus Haushaltszucker und Melasse!*

Man muss ihn also nicht mühsam selbst aus der Zuckerrübe heraus produzieren, sondern lediglich weißen Zucker mit Melasse vermischen, um das Verhältnis zu erreichen, das in amerikanischem braunen Zucker zu finden ist. Und für dieses Verhältnis gibt es eine ganz einfache Formel!

Braunen Zucker selbst herstellen: eine Anleitung

US-amerikanischer brauner Zucker lässt sich noch einmal in zwei Sorten unterteilen: hell („light brown sugar“) und dunkel („dark brown sugar“). Der einzige Unterschied zwischen diesen beiden Sorten ist der Melasseanteil; der dunkle braune Zucker enthält doppelt so viel Melasse wie der helle und die Eigenschaften und Geschmacksnoten, die der Zucker dem Backergebnis verleiht, sind demzufolge verstärkt, wenn man dunklen nimmt. Sofern in amerikanischen Rezepten nicht spezifiziert wird, welche Sorte genommen werden soll, entscheidest du das einfach selbst.

Hier nun eine ganz einfache Anleitung, um beide Sorten selbst herstellen zu können und in Zukunft das Beste aus allen möglichen Backrezepten herauszuholen.

Zutaten:

Für hellen braunen Zucker:

  • 200 g weißen Zucker
  • 1 EL Melasse

Für dunklen braunen Zucker:

  • 200 g weißen Zucker
  • 2 EL Melasse

Anleitung:

Den Zucker so lange mit der Melasse vermischen, bis er keine Klumpen mehr enthält. Das kann manuell mit einem Holzlöffel oder mit den Händen gemacht werden, oder aber auch mit einem elektrischen Handrührgerät, um das Ganze zu beschleunigen und es, gerade bei größeren Mengen, einfacher zu machen.

Danach luftdicht verschließen, sonst wird er nämlich hart und klumpig, und ansonsten kühl, trocken und dunkel lagern, wie anderen Zucker auch.

So sieht der Zucker aus, wenn er noch Melasseklumpen enthält; in diesem Fall weiter mischen!

Abschließende Tipps

Spiel doch gerne mal mit den Zuckersorten in deinen Backrezepten herum und schau, wie sich das auf das Ergebnis auswirkt! Du kannst rein weißen Zucker verwenden, rein braunen (hell oder dunkel), oder eine Mischung. Bald lernst du, welches Verhältnis für welche Backwaren am besten passt: In leichtere Backwaren, wie z. B. Vanille- oder Zitronenplätzchen, kommt am besten nur weißer Zucker. So etwas wie ein richtig saftiger Chocolate Chip Cookie profitiert dagegen durchaus von einem höheren Anteil an braunem Zucker.

Wenn du einmal die Unterschiede gelernt has, wird es dir einfach fallen, je nach gewünschtem Endprodukt einzuschätzen, welche Sorte Zucker und wie viel davon du verwenden möchtest. Du kannst somit auch mit Rezepten, die du bereits kennst, herumspielen und sie möglicherweise noch besser machen!

Viel Spaß beim Experimentieren und Backen!

Notizen

*Melasse gibt es nicht unbedingt in jedem konventionellen Supermarkt, aber sie ist auf jeden Fall in Biomärkten und Reformhäusern zu finden, und natürlich online.

Brauner Zucker eignet sich übrigens auch super, um manchen Saucen, wie z. B. einer Barbecue-Sauce, eine üppige, karamellige Geschmacksnote zu verleihen und so ihren Geschmack zu vertiefen.

Quellen

https://www.futura-sciences.com/de/was-unterschied-braunem-zucker-weissem-zucker_8551/

https://www.studieinsuess.de/suesse-wissenschaft/ist-brauner-zucker-dasselbe-wie-rohrzucker/

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