Fermentation

Kim-Chi, saure Gürkchen oder Sauerkraut sind alles Produkte, die du mithilfe von Fermentation ganz einfach selbst herstellen kannst. Das Einlegen von Lebensmitteln ist ein altes Verfahren, um Essen länger haltbar zu machen. Nicht nur lecker, sondern auch noch sehr gesund. 

Was ist Fermentation?

Das Wort Fermentation kommt aus dem lateinischen und kann als „Gärung“ übersetzt werden. Beim fermentieren werden Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen, wie Pilzen, Bakterien oder Enzymen haltbar gemacht. Sie ändern Geschmack und Konsistenz. Bei diesem Prozess entstehen Stoffe wie Gase, Säure und Alkohol. Am häufigsten geschieht die Gärung durch Milchsäurebakterien. Gemüse einzulegen ist ganz einfach, da viele Sorten diese Bakterien auf natürliche Weise enthalten. Salz und Wasser reicht schon aus für die sogenannte Milchsäuregärung. Durch das Fermentieren werden die Produkte auch sehr lange haltbar und können länger gegessen werden. 

Aber Fermentation geschieht nicht nur beim Einlegen von Gemüse. Bei der Herstellung von Wein, Schokolade und verschiedenen Brotsorten ist der Gärungsprozess essenziell. Ohne ihn würden viele beliebte Produkte gar nicht existieren. 

Fermentation ist aber auch gut zum Sparen. Dadurch kannst du Gemüse saisonal zu einem niedrigeren Preis einkaufen und das ganze Jahr über genießen. 

Sind Milchsäurebakterien vegan?

Fermentierte pflanzliche Lebensmittel kannst du als Veganer bedenkenfrei genießen. Es heißt zwar „Milchsäurebakterium“, jedoch stecken keine tierischen Produkte dahinter. Es handelt sich um ein natürliches Bakterium, was in der Lage ist, Zucker in Milchsäure zu verwandeln, daher kommt auch der Name. Dank den Mikroorganismen kann aus Milch Joghurt hergestellt werden, aber sie spielen auch die Hauptrolle bei der natürlichen Fermentation von Produkten, wie Sauerkraut. Milchsäurebakterien sind gesund und sehr gut für die Darmflora. 

Ist Fermentation gesund?

Fermentierte Produkte sind nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Besonders profitiert die Darmflora von eingelegten Lebensmitteln. Die enthaltenen Milchsäurebakterien stellen eine säuerliche Umgebung in deinem Darm her, in dem schlechte Bakterien absterben, sich dafür gute Darmbakterien aber umso wohler fühlen. Dazu stärken sie noch die Abwehrkräfte des Darms. Wer Verdauungsprobleme hat, kann auch versuchen, auf mehr fermentierte Produkte zurückzugreifen. Die sauren Lebensmittel kurbeln die Verdauung nämlich an und können bei Verstopfungen helfen. 

Wie fermentiert man richtig?

Richtige Fermentation geht tatsächlich sehr einfach. Dank den natürlichen Milchsäurebakterien in Gemüsesorten wie Gurken oder Kohl brauchst du sonst nur Salz und Wasser. Die Menge hängt dann vom jeweiligen Fermentationsgut ab. Besonders gut gelingt das Fermentieren in richtigen Einmachgläsern. Dort können die Gase, die bei dem Gärungsprozess entstehen entweichen, aber das Gemüse ist geschützt vor anderen Bakterien aus der Luft. Wenn du so etwas nicht hast, reicht auch ein großes Glas oder ein Topf, den du mit einem Teller und bedecken solltest. Das ganze Behältnis sollte aber abgedeckt sein, damit dein Gemüse geschützt gären kann. 

Wenn du aber Interesse an Fermentationsprozessen für beispielsweise Kombucha hast, ist ein Pilz nötig. Den kannst du ganz einfach online kaufen und dann deinen eigenen Tee herstellen. Pilze für Fermentation sind nicht schädlich, sondern sehr gesund. Jedoch muss man stark aufpassen, dass sie nicht verderben, denn das geschieht recht schnell. Es ist ein etwas komplexerer Prozess, als nur mit Wasser und Salz, daher ist Vorsicht geboten. 

Worauf muss man achten?

Die Konservierung von Lebensmitteln ist nicht besonders schwer. Der Prozess nimmt aber etwas Zeit und Vorsicht ein. Hier sind einige Punkte, auf die du achten solltest.

  1. Temperatur: Die Einmachgläser mit dem eingelegten Gemüse sollten bei Raumtemperatur und weg von der Sonne gelagert werden. Wenn es zu warm wird verderben die Lebensmittel und sind ungenießbar. Am besten bietet sich der Keller für die Aufbewahrung auf. Wenn der Fermentationsprozess durch ist, kann man das eingelegte Gemüse auch im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Schimmel oder weiße Ablagerungen: Falls die Temperatur falsch war oder durch mangelnde Hygiene andere Bakterien mit ins Einmachglas gekommen sind, können die Lebensmittel anfangen zu schimmeln. Meist bildet sich der Pilz dann auf der Oberfläche des Wassers. Auch weiße Ablagerungen können der erste Hinweis, dass es verdorben ist. 
  3. Geruch: Fermentierte Lebensmittel riechen säuerlicher als gewöhnliches Essen. Das ist aber nicht schlimm und muss so sein. Wenn du aber das Einmachglas öffnest und der Inhalt sehr übel riecht, ist es auch ein Hinweis dafür, dass die Lebensmittel verdorben sind, weil sich schlechte Bakterien in dem Einmachwasser verteilt haben. Dann solltest du das Gemüse entsorgen. 
  4. Dichte des Einmachbehältnisses: Wie schon erwähnt, ist es wichtig, dass die Lebensmittel geschützt fermentieren können. Kommt zu viel Luft rein, kann es sein, dass Hefebakterien sich in dem Glas ausbreiten und das Einmachwasser mit dem Gemüse dadurch verdirbt. Wichtig ist aber, dass die Gase noch entweichen können. Bei Einmachgläsern ist es dank besonderem Verschluss mit Gummiabdichtung gewährleistet. Beim Einlegen im Topf oder anderen Behältnissen reicht auch ein Teller zum Schutz aus. Es sollte aber nicht luftdicht sein. Auf zugeschraubte Gläser sollte man Verzichten, da sie durch den Druck sonst platzen könnten.

Es gibt aber keinen großen Grund zur Sorge, denn Lebensmittel verderben bei der Fermentation nicht so schnell und falls doch, merkt man es immer vor dem Verzehr. 

Was kann ich fermentieren?

Der Fermentation sind keine Grenzen gesetzt. Theoretisch kannst du jegliche Obst-und Gemüsesorten einlegen und länger haltbar machen. In einigen Regionen der Welt werden sogar Wassermelonen eingelegt. Besonders lecker wird es, wenn du Knoblauch, Meerrettich, Chili oder verschiedene Kräuter mit in das Einmachglas tust. Egal ob Gurken, Tomaten, Rote Beete oder Kohl, alles schmeckt fermentiert genauso gut. Probiere dich selbst aus und du findest heraus, was dir am besten schmeckt. 

 

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