Falls du jemals einen Bagel in den USA gegessen hast, weißt du, dass diese sehr anders sind als die Bagels in Deutschland. Gerade in New York, aber auch im ganzen Land, sind Bagels extrem beliebt und sehr, sehr lecker - doch es ist sehr schwer herauszuschmecken, was sie so einzigartig macht. Doch nun kannst du sie zuhause genauso gut selbst machen und einen richtig authentischen "New York-Style" Bagel auch außerhalb von Amerika genießen! In diesem Rezept bringe ich dir alle Geheimnisse bei, wie du deine Bagels genauso wie das Original hinbekommst. Es ist viel Arbeit, aber die lohnt sich - du wirst Bagels von nun an nie wieder kaufen wollen! Und wenn du das Rezept einmal drauf hast, wird es mit jedem Mal einfacher und besser. Das Beste daran: Bagels sind an sich vegan, also muss man sie nicht einmal "veganisieren"!
Zutaten
Für das Grundrezept
- 440 g Weizenmehl Typ 812 (ODER 300 g Typ 1050 + 140 g Typ 405)* (plus extra Mehl zum Kneten) (siehe Notizen!)
- 20 g Zucker
- 1 ½ TL Salz
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 240 ml warmes Wasser
Mögliche Toppings
- Meersalz
- Sesam
- Mohn
- Geröstete Zwiebeln und/oder Knoblauch
- Was dir sonst noch so einfällt!
Optional: Süße Bagel-Varianten
- Dieselben Zutaten wie im Grundrezept, plus:
- 1 EL brauner Zucker
- Deine süße(n) Zutat(en) nach Wahl, z. B. Zimt & Rosinen, Heidelbeeren oder vegane Chocolate Chips/Schokodrops
Anleitung
Für das Grundrezept
- Zuerst alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
- Nun eine Vertiefung in die Mehlmischung drücken und zuerst ca. 100 ml vom warmen Wasser hineinschütten, dann mischen, und immer mehr Wasser hinzufügen und dabei mischen bis ein homogener, fester, feuchter Teig entsteht.
- Auf einer glatten, bemehlten Arbeitsfläche den Teig ca. 10 Minuten lang kneten; er sollte am Schluss glatt und elastisch sein und nicht zu fest. Beim Kneten immer mal wieder etwas Mehl einarbeiten, falls der Teig zu klebrig wird.
- Eine Schüssel mit Öl einfetten und den Teig darin ein paar Mal wenden, damit alle Seiten ans Öl gekommen sind. Dann den Teig in die Schüssel legen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen - er sollte ungefähr 2 mal so groß sein wie am Anfang.**
- ALTERNATIV: Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, um den Geschmack etwas zu vertiefen - dazu am besten die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig am nächsten Tag ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bevor du weitermachst.
- Egal, ob du den Teig "normal" oder über Nacht hast gehen lassen, so geht es weiter: Den Teig abschlagen (= mehrmals mit der Faust nach unten drücken) - dabei solltest du hören, wie ein wenig Luft aus ihm rausgeht.*** Den Teig dann weitere 10 Minuten stehen lassen.
- Den Teig in 8 Portionen aufteilen (ich mache manchmal auch einfach nur 6 daraus, um größere Bagels zu erhalten).
- Die einzelnen Portionen in Bälle formen. Einen glatten Ball bekommst du, wenn du den Teig leicht gegen deine Arbeitsoberfläche drückst und mit deiner Hand Kreisbewegungen machst.
- Nun einen Zeigefinger in etwas Mehl stecken und dann langsam in die Mitte von einem der Teigbälle drücken, bis er zur anderen Seite durchdringt. Dann mit deinen Händen das kleine Loch ausdehnen, bis es ca. ⅓ des Durchmessers des Bagels hat. Den fertig geformten Bagel kannst du dann schon beiseite auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Wiederhole diesen Schritt mit den restlichen Teigbällen.
- Die fertig geformten Bagels weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit kannst du einen großen, flachen Topf mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Ofen kannst du auch schon mal auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Die Temperatur des Herdes runterdrehen (bei 9 Stufen ca. Stufe 4 wählen). Ein paar Bagels in den Topf geben (es sollte noch etwas Platz zwischen den einzelnen Bagels sein, da sie durch diesen Prozess noch etwas größer werden). Sie sollten relativ zügig an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Dann 1 Minute so kochen lassen, die Bagels dann umdrehen und noch 1 Minute kochen lassen. Dann die Bagels herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen, während du die nächsten kochst.
- Nach dem Kochen ist der Zeitpunkt, um die Bagels mit den Toppings deiner Wahl zu bestreuen; da sie noch nass sind, müssen sie nicht mit Ei oder sonst was bestrichen werden, damit die Toppings kleben. Ich toppe sie gerne mit Saaten, aber du kannst nehmen, was du möchtest! In den Zutaten stehen ein paar Vorschläge, die du auch gut kombinieren kannst, wie bei einem "Everything Bagel".
- Nachdem du alle Bagels gekocht hast, kannst du sie wieder auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Ca. 20 Minuten lang backen, oder bis sie schön goldbraun aussehen.
- Kurz abkühlen lassen und mit einem Aufstrich oder Belag deiner Wahl genießen! Siehe Notizen für Vorschläge.
Optional: Süße Bagel-Varianten
- Süße Bagels sind in den USA auch sehr beliebt - man sieht oft Cinnamon Raisin (= Zimt & Rosinen), Heidelbeer- oder Chocolate Chip Bagels. Wenn du süße Bagels machst, empfehle ich es, 1 EL braunen Zucker (und ggf. 1 EL Zimt) zu den trockenen Zutaten hinzuzugeben. Ansonsten folgst du dem Grundrezept und arbeitest deine ausgewählte Zutat beim Kneten ein!
- Wenn du Rosinen verwendest, solltest du diese davor ca. 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, um sie zu rehydrieren - so werden sie weicher und lassen sich besser in den Teig einarbeiten.
- Rehydrierte Rosinen und Heidelbeeren haben viel Flüssigkeit, deswegen kann es bei diesen Zutaten sein, dass du beim Kneten noch mehr Mehl einarbeiten musst, um die richtige Teigkonsistenz zu erreichen!
Notizen
*In den USA wird "bread flour" verwendet, was es in Deutschland so nicht gibt. Allerdings kann man es ganz einfach ersetzen, entweder mit Weizenmehl Typ 812 oder mit einer Mischung aus Typ 1050 und 405, wie im Rezept ausgeführt. Siehe den "Fragen und Antworten"-Bereich weiter unten für eine ausführlichere Erklärung.
**Hefe mag es warm! Wenn du keinen geeigneten Ort findest, ist ein idealer Ort dafür ein leicht erwärmter Ofen: Einfach auf ca. 40 Grad vorheizen, dann ausmachen und den zugedeckten Teig hineinstellen.
***Das macht man, weil sich in Hefeteigen beim Gehen durch Gärung oft kleine Luftbläschen formen. Dieser Prozess des Teig-Abschlagens verringert bzw. lässt das CO2 verschwinden, das beim Gärungsvorgang entsteht.
Deine Bagels kannst du beliebig belegen - ganz klassisch ist aber Frischkäse und/oder Lachs (bei den herzhaften Varianten). Zum Glück gibt es beides in veganer Form zu kaufen! Auch Avocado schmeckt mega zu einem herzhaften Bagel - probiere dazu z. B. den Avocado-Belag aus unserem Avocado-Toast-Rezept, oder belege deinen Bagel einfach mit ein paar Scheiben Avocado und etwas Salz und Pfeffer. Ein leckerer süßer Belag, der super zu einem ganz klassischen "plain" Bagel schmeckt, ist z. B. unser selbstgemachtes veganes Nutella. Deiner Kreativität sind beim Belegen deiner Bagels keine Limits gesetzt!