Während bei der klassischen Variante von einer Spinat-Lasagne oft Béchamelsoße verwendet wird, kommt die vegane Version ganz ohne tierische Produkte aus. Mit in Wasser pürierten Cashewkernen gelingt die Lasagnesoße aber genau so gut.
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Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und 70 g der Cashewnüsse grob hacken. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Danach die Zwiebeln in Öl anschwitzen. Den Spinat und 150 ml Wasser dazugeben und dünsten, bis der Spinat aufgetaut ist.
Die 70 g gehackten Cashewkerne in einer Pfanne anrösten.
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Sojasahne, 150 g Cashewnüsse oder Mandeln mit Speisestärke und 500 ml heißem Wasser im Mixer pürieren, bis eine Masse ohne Stücke entstanden ist. Dies ist die Soße.
In einer Auflaufform die Lasagne schichten. Zunächst auf den Boden der Form circa 50 ml Wasser und etwas Öl geben. Dann die Lasagneplatten, Spinat, etwas Soße und die gerösteten Cashewkerne schichten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Spinat aufgebraucht ist. Auf der obersten Schicht der Lasagneplatten die Tomatenscheiben verteilen und mit dem Rest Soße übergießen.
Das Ganze für 45 Minuten in den Backofen geben, bis die Lasagneplatten weich sind und die obere Schicht etwas braun geworden ist.