Vegane Zucchini-Burrito-Boote

Eine leckere glutenfreie und gesündere Alternative zu gewöhnlichen Burritos. Diese Zucchini-Boote sind mit vollwertigen leckeren Zutaten gefüllt und ganz einfach gemacht. Das perfekte Abendessen zur Resteverwertung und wenn man nicht lange in der Küche stehen will. Als Käsealternative nutzen wir in diesem Rezept selbstgemachten Hefeschmelz. Selbstverständlich kann aber auch einfach veganer Käse genutzt werden.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Mexikanisch
Portionen 4

Zutaten
  

  • 4 Zucchinis
  • 1 Dose Kidneybohnen
  • 200 g brauner Reis gekocht
  • 250 g Salsa deiner Wahl
  • 1 rote Paprika
  • ½ rote Zwiebel
  • 1 Dose Mais
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 1/3 Bund Koriander
  • Für den Hefeschmelz
  • 150 ml Wasser
  • 4 EL Hefeflocken
  • 2 EL Margarine
  • 3 TL Mehl

Anleitung
 

  • Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  • Zucchini der Länge nach in die Hälfte schneiden und das innere mit einem Löffel entfernen. Mit der Schale nach unten in eine Auflaufform legen und mit etwas Öl bestreichen.
  • Nun etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und gewürfelte Zwiebeln und rote Paprika rein geben. Etwa 2-3 Minuten scharf anbraten. Als nächstes kommen Reis, Bohnen, Mais, Salsa und Kreuzkümmel auch dazu. Alles gut durchrühren und a. 5-10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss abschmecken und Koriander dazu geben.
  • In der Zeit Hefeschmelz herstellen. Dafür Margarine in einem Topf schmelzen lassen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Dann kommen Wasser, Hefeflocken, Salz und Pfeffer dazu. Unter rühren kurz aufkochen lassen.
  • Nun kommt die Füllung in die Zucchini-Boote rein. Nach Bedarf füllen und zum Schluss den Hefeschmelz oben drauf geben.
  • Die Backform in den Ofen geben und 20-30 Minuten backen lassen. Zum Schluss mit frischem Koriander garnieren und servieren.

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